Vinification

Ambiance vin de Cleebourg

La vinification des vins blancs d’Alsace

La récolte

La vendange se fait soit manuellement soit avec l’aide de la machine à vendanger.

Il est important que le trajet du raisin jusqu’au pressoir soit le plus court possible afin d’éviter l’oxydation du moût et la perte de fraîcheur.

Le pressurage

Les raisins sont acheminés vers le vendangeoir. Ils sont ensuite triés et orientés dans les différents pressoirs ou conquêts de stockage en fonction de leur état sanitaire et de leur qualité physiologique. La Cave Vinicole de Cléebourg dispose de 4 pressoirs pneumatiques, à la fois puissants et rapides, permettant de traiter jusqu’à 250 tonnes de raisin par jour. On recueille en premier lieu le jus de goutte, puis lorsque que le pressoir commence son travail, le jus de presse. Celui-ci doit alors être débarrassé des particules en suspension et des restes de raisins (fragments de peau, de pépins et de rafles).

Le débourbage

Les jus coulent par gravité dans des cuves de 310 hl où se déroulera l’opération de débourbage. Les moûts restent quelques heures dans ces cuves. Les particules en suspension viennent alors se déposer sur le fond par gravité. On procède alors un soutirage (le jus clair est séparé du dépôt) au cours duquel on récupère ces particules solides appelées bourbes. Ces bourbes seront alors filtrées sur un filtre rotatif afin d’en récupérer un jus clair.

La fermentation

Après le débourbage, le jus clair est transféré une cuve de fermentation en inox thermorégulée afin de maîtriser la fermentation. Les levures vont alors se mettre à l’oeuvre et transformer les sucres contenus dans le jus en alcool.

Le plus souvent, les moûts en fermentation sont maintenus entre 20 et 24° C, de manière à ce que la fermentation permette aux arômes secondaires de se développer harmonieusement. Ces arômes sont facteurs de la typicité de chaque cépage alsacien.

La vinification est terminée lorsque la fermentation alcoolique prend fin.

L’élevage

Les investissements de ces 15 dernières années ont permis d’agrandir la cuverie, de moderniser l’existant et de l’adapter aux exigences de qualité et de sélectivité. Les 206 cuves de la Cave Vinicole de Cléebourg possèdent des capacités de 2 à 600 hl permettant d’effectuer de nombreuses sélections.

Cette conduite sélective de la vinification rend possible une qualité optimale des vins produits, qui seront mis en bouteilles au maximum de leur potentiel.

La mise en bouteilles

Après l’assemblage des différentes cuvées, les vins sont filtrés et mis en bouteilles. La Cave Vinicole de Cléebourg dispose d’une ligne d’embouteillage de cadence moyenne qui permet de tirer 2500 bouteilles par heure dans des conditions optimales de qualité et de sécurité.

Le stockage

Une fois mis en bouteilles, les vins sont soit étiquetés et conditionnés, soit stockés nus en palettes dans des conditions de stockage optimales. Les récents investissements ont permis d’atteindre une capacité de stockage de plus d’un million de cols ! Cette grande capacité de stockage permet de laisser vieillir les vins dans de bonnes conditions (température, humidité) et de garder de vieux millésimes souvent prisés par les restaurateurs.

Les Crémants d’Alsace

Les crémants d’Alsace sont élaborés selon la méthode traditionnelle, méthode utilisée en Champagne.

La récolte

La vendange des raisins destinés à l’élaboration du crémant s’effectue en général une à deux semaines avant le début des vendanges traditionnelles. Ces raisins sont tous récoltés manuellement. Cette récolte précoce permet d’obtenir une acidité plus élevée recherchée dans la vinification des crémants.

Le tirage

Après avoir subit une première fermentation comme les vins dits ‘tranquilles’, une « liqueur de tirage » composée de sirop de sucre et de levure est ajoutée au vin. Le vin est mis en bouteille champenoise fermée avec un bidule (petite pièce en plastique servant de réceptacle aux levures) et une capsule couronne.

La prise de mousse

Une deuxième fermentation a alors lieu en bouteilles. Ces bouteilles sont stockées couchées (« sur lattes ») dans la fraîcheur et l’obscurité de salles climatisées. L’opération de prise de mousse s’étale sur une période de 3 à 5 semaines, à basse température (environ 10°C). Au terme de cette fermentation, la pression créée par le gaz se trouvant dans la bouteille, monte à 5,5 bars.

Le vieillissement

Le vieillissement légal « sur lattes » est fixé à 9 mois en Alsace. A la Cave de Cléebourg, la période de vieillissement « sur lattes » des crémants est de 12 mois minimum, ce qui permet au crémant d’acquérir finesse et élégance.

Le remuage

Suite à la seconde fermentation, le dépôt de levures sera retiré par l’opération de « remuage ». Cette technique consiste à rassembler le dépôt dans le col de la bouteille afin qu’il puisse être éjecté. Les palettes de bouteilles sont placées dans des remupals, palettes métalliques qui tournent automatiquement afin de faire passer les bouteilles d’un état horizontal à un état « sur pointe » selon un programme établi sur une durée de 3 à 6 jours.

Dégorgement

Le dépôt de levures amassé dans le goulot de la bouteille est évacué en passant le col de la bouteille dans un bain de saumure entraînant la formation d’un bouchon de glace. Les bouteilles sont ensuite retournées, la capsule est retirée et le bouchon de glace contenant les levures est éjecté sous l’effet de la pression du gaz carbonique. Cette opération s’appelle « dégorgement ».

La liqueur d’expédition

Le volume libéré par le dépôt lors du dégorgement permet le dosage du crémant (brut, demi-sec…) à l’aide d’une liqueur de sucre et de vin.

Matériel

Pour assurer une vinification irréprochable et de première qualité, la Cave de Cléebourg dispose d’un matériel à la pointe du progrès :

  • Quatre pressoirs pneumatiques
  • Un filtre rotatif et un filtre tangentiel
  • Une batterie de cuves en inox sous contrôle de température (capacité 28.000 hectolitres)
  • Une chaîne d’embouteillage
  • Des caves de stockage d’une capacité d’un million de bouteilles.