6 Souris d'Agneau

2 Pieds de Veau

2 Bouteilles de Pinot Noir

Garniture aromatique :

1 Carotte, 1 poireau, 2 oignons, 1 tomate, 1 tête d'ail, bouquet garni

1 litre de fond de veau

1 litre de lait

300gr de pain sec

300gr de fèves cuites et épluchées

3 oeufs

2 échalotes

2 courgettes

2 poivrons rouges

2 aubergines

Huile d'olive

Ail, romarin, thym

La veille :

Faire mariner l'agneau pendant 24 heures avec le Pinot Noir, les pieds de veau et la garniture aromatique taillée en mirepoix. Verser le lait chaud sur le pain sec taillé en petits morçeaux. Faire revenir les échalotes hachées et les fèves dans un  peu de beurre. Mélanger l'ensemble en y ajoutant les oeufs et assaisonner. Verser l'ensemble dans un moule à cake. Enfourner à 160° pendant 55 minutes. Après cuisson et refroidissement tenir au frais.

Le jour même :

Eponger les souris et les faire griller au four à 200° jusqu'à coloration. Dans une braisière faire saisir les pieds de veau y ajouter la garniture aromatique, faire colorer l'ensemble, ajouter la marinade. A ébullition, écumer et rajouter le jus de veau et les souris grillées. Couvrir et laisser mijoter au four environ 2 h 30 à 150°. Couper les aubergines et les courgettes en biseau. Couper les poivrons de façon à obtenir 6 tranches égales de chaque légume. Cuire ces légumes avec un filet d'huile d'olive, ail et thym pendant 15 minutes à 180°. En fin de cuisson, enlever la peau des poivrons et en alternant les légumes, disposer en éventail.

Finition :

Retirer les souris et les pieds de veau de la braisière, passer le fond de cuisson et faire réduire. Napper les souris et faire glacer au four. Couper des petits cubes de pied de veau et les verser dans la sauce restante. Couper 6 tranches de mendiant aux fèves de 2 cm d'épaisseur et faire revenir dans un peu de beurre, terminer au four. Disposer les éventails de légumes sur une plaque et les remettre en température. Dresser le tout sur une assiette et servir avec un Pinot Noir de la Cave de Cleebourg.

Hôtel Restaurant de la Couronne

12 Place de la République

67160 WISSEMBOURG

Tél : 03 88 94 14 00  Fax : 03 88 94 14 27

www.couronne-wissembourg.com

Email : info@couronne-wissembourg.com

1 carré d'agneau

1 courgette

4 tomates en grappe

1 aubergine

20 gousses d'ail rose

4 feuilles de sauge

2 têtes d'ail

1 oignon

Thym - Romarin

Baies de Sureau

Vinaigre de Xérès

2 feuilles de Brick

Hôtel Restaurant A l'Agneau

3 Rue de Saverne

67350 PFAFFENHOFFEN

Tél : 03 88 07 72 38 - Fax : 03 88 72 20 24

Mail : anne.ernwein@wanadoo.fr

Site : www.hotel-restaurant-delagneau.com

Pour la pâte à raviole :

500 gr de farine

3 Jaune d'oeuf

5 cl d'huile

10 cl d'eau

5 gr de sel

Pour la farce :

50 cl de court-bouillon

60 gr de beurre

125 cl de crème

Cerfeuil - Ciboulette - Persil

60 escargots

Ail - Echalote

Champignons de Paris

18 Asperges vertes

Sel - Poivre du moulin

25 cl de vin blanc sec

Disposez la farine en fontaine. Ajoutez les oeufs, le sel, l'huile et l'eau. Travaillez cette pâte pour la rendre bien homogène, puis laissez-la reposer pendant 2 heures au réfrigérateur enveloppée dans du papier film.

Etalez la pâte à raviole (épaisseur de 2 à 3 mm) et taillez des carrés de 10 cm de côté (12 pièces). Faites-les cuire 5 à 10 minutes à l'eau salée, ainsi que les asperges vertes, puis les rafraîchir. Faites blondir les échalotes émincées dans le beurre, ajoutez les escargots et les champignons de Paris coupés en 4, l'ail haché et faites-les revenir sans coloration. Déglacez au vin blanc et mouillez avec le court-bouillon. Laissez mijoter pendant 15 mn environ. Sortez la garniture du bouillon et garder au chaud. Dans des assiettes creuses, dressez 6 ravioles et garnissez-les avec la farce (escargots et champignons). Ajoutez 3 asperges vertes légèrement chauffées et recouvrez le tout avec les 6 ravioles restantes, tout en laissant dépasser les pointes d'asperges. Crémez le bouillon, faites bouillir et rectifiez l'assaisonnement et la consistance. Mixez pour la rendre plus moussante et passez le tout au chinois. Nappez les ravioles et parsemez les herbes hachées. Servez le tout bien chaud avec un Auxerrois 2007 Cuvée de la Confrérie.

Restaurant Belle Vue

Famille CLAUSS

1 Rue Principale

67160 ALTENSTADT

Tél : (0033)-3 88 94 02 30

1 pièce de Sandre de 800 gr

600 gr de choucroute

300 gr de pommes de terre

1 oignon, 2 échalotes

1 bouteille de Riesling

15 cl de crème fraîche

40 gr de raifort râpé

60 gr de margarine

2 branches de thym

2 feuilles de laurier

Sel, poivre, cumin, coriandre

Baies de genièvre, clous de girofle

Préparation:

Lever les filets de Sandre, les portionner en 4 parts égales. Laver la choucroute. Emincer l'oignon, le faire blondir avec les 3/4 de margarine. Ajouter le chou, les baies de genièvre, la coriandre, le cumin, les clous de girofle, les 3/4 de laurier et de thym et une pincée de sel. Mouiller avec une demi bouteille de Riesling et compléter jusqu'à hauteur avec de l'eau. Mettre un couvercle et laisser cuire environ 2 heures.

Confection de la sauce :

Faire un fumet en eminçant 1 échalote et demi, les faire blondir avec la margarine restante. Ajouter les arêtes du Sandre, le restant de thym et de laurier. Déglacer avec le restant de Riesling puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser cuire 20 minutes puis passer au chinois. Réserver 20 cl de ce fumet pour cuire les poissons. Remettre le reste de ce bouillon dans une casserole et laisser réduire de 3/4. Ajouter la crème et laisser cuire environ 5 minutes. Ajouter le raifort et votre sauce est prête.

Cuisson du poisson :

Ciseler l'échalote restante et l'étaler sur une plaque allant au four. Poser dessus les portions de poissons et mouiller avec le fumet réservé. Enfourner dans le four préchauffé à 180°C et laisser cuire pendant 5 minutes. Dresser le tout sur une assiette avec les pommes de terre cuites à l'eau et servir avec un Riesling 2006 Hannesacker de la Cave de Cléebourg. Bon appétit !

Hötel Restaurant Le Bristol

4 Place de l'Hôtel de Ville

F - 67110 NIEDERBRONN LES BAINS

Tél : 03 88 09 61 44  Fax : 03 88 09 01 20

Appareil:
500 grs de Chair de Poisson
50 cl de Crème Fraîche fluide
12 Cuisses de Grenouilles
1 botte de Cerfeuil
3 Oeufs, Sel, Poivre
Carottes et Poireaux

Sauce:
25 cl de vin blanc
25 cl de Crème fraîche fluide
Ail et Echalotes hachés, Sel, Poivre
4 Cuisses de Grenouilles

Pour préparer les Chartreuses:
passer les filets de poisson au cutter. Rajouter les oeufs, la crème fraîche ainsi que le sel et le poivre. Couper en lanières les carottes et les poireaux. Les placer contre les parois des ramequins en alternant poireaux et carottes. Cuire toutes les cuisses de grenouilles dans le vin blanc avec l'ail et les échalotes. Une fois cuites les retirer et les désosser. Incorporer une partie de la chair de grenouilles à la masse de poisson. Remplir les ramequins, les mettre en cuisson dans un bain marie au four entre 180° et 200° C pendant 30 minutes.

Confection de la sauce:
Laisser réduire le vin blanc de cuisson, rajouter le reste de chair de grenouilles puis lier la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
Pour le dressage:
démouler les ramequins sur les assiettes et ajouter un filet de sauce. Décorer avec les pluches de cerfeuil.

Pour cette entrée particulièrement appétissante nous vous conseillons un Riesling 2005 du Lieu dit Kammerberg.

AUBERGE DE LA FORET

La famille Werlen achète l'auberge de la Forêt en 1973. Au fil du temps le petit restaurant se métamorphose en un bel établissement pouvant accueillir des banquets et fêtes de famille de plus de 100 personnes. Aujourd'hui c'est le fils Jean Louis Werlen qui tient les rênes de la maison. Après avoir appris le métier au Restaurant chez Aristide à Fegersheim, il travaille au restaurant du Pont de l'Europe et effectue plusieurs saisons dans des établissements de renom en Suisse. Aujourd'hui ce chef dynamique gâte ces convives avec une cuisine juste et savoureuse. Outre la carte qui propose une grande variété de plats se renouvelant au gré des saisons, la maison organise régulièrement des "Sanglier à la Broche" et assure un service traiteur de qualité. Tout cela suffit largement au bonheur gourmand d'une clientèle venue de France et d'Allemagne.

AUBERGE DE LA FORET - Famille WERLEN
42 route de Strasbourg
67470 SELTZ - France
Tél: 03 88 86 50 45 - Fax : 03 88 86 17 16
http://www.aubergeforet.free.fr/ - email: aubergeforet@free.fr

- 4 tranches de Filet de Bœuf de 250 g

- 5cl d’huile d’olive, 10 cl de bière

- 200 g de Munster fermier

- 20 cl de crème fraîche

- 1 cuillère à café de cumin

- 2 Tomates, 400 g de crosnes

- un peu de chapelure, ail, persil

- quelques gouttes d’huile d’olive

- une noisette de Beurre

Couper les tomates en deux, les arroser de quelques gouttes d’huile d’olive. Mélanger la chapelure, l’ail et le persil et répandre le tout sur le dessus des tomates. Les mettre au Four à 180° pendant 10 minutes.   Porter une casserole d’eau à ébullition, ajouter les crosnes. Les faire  blanchir juste quelques minutes, ensuite les retirer, les égoutter et les faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre. Faire chauffer l’huile dans une poêle puis saisir les Filets de Bœuf (3 à 4 cm d’épaisseur)  5 minutes de chaque côté, pour une cuisson à point. Retirer la viande et la réserver au chaud. Retirer le surplus de graisse. Ajouter la bière blonde et laisser réduire de moitié. Ajouter le Munster en morceaux, laisser fondre puis ajouter la crème et le cumin et laissez réduire quelques minutes. Disposer les tournedos ainsi que les légumes sur quatre assiettes  et napper les tournedos avec la sauce munster. Pour vous rendre compte de l’importance du choix d’un vin, nous vous conseillons de déguster ce  plat original d’abord avec un   Pinot Gris 2003 élevé en fût de chêne et par la suite avec un Rouge d’Alsace 2004 élevé en fût de chêne. En fonction du vin choisi, votre appréciation du plat sera différente

Hôtel Restaurant Au Tilleul à Cleebourg

Après avoir appris le métier chez Fernand Mischler au Cheval Blanc à Lembach, Jean Charles Frank a gagné ses galons de Chef au Martinez à Cannes, au Trou Gascon à Paris ou encore au Château Germigney à Port Lesney. C'est là dans le Jura qu'il rencontre Valérie sa future épouse. Après l'école hôtelière d'Arbois et quelques saisons à l'étranger, elle va suivre Jean Charles au Pays Basque et au Luxembourg pour finalement l'épouser en 2007. Le jeune couple s'est installé à Cleebourg où ils tiennent, en compagnie de Martine et de Gérard ( les parents de Jean Charles) l'Hôtel Restaurant au Tilleul. Cet établissement aux mains de la famille depuis des générations propose une cuisine soignée où l'on se régale des plats de toujours. Mais il sait également jouer la créativité  avec un Jarret de Veau au Pinot Gris ou encore un saumon en croûte d'herbes. Les Frank vous accueillent dans 3 salles dont la plus grande d'une capacité de 80 personnes est particulièrement adaptée pour les fêtes de familles. L'hôtel propose 5 chambres.

Hôtel Restaurant au Tilleul

94 rue Principale

67160 Cléebourg

Tél : 03 88 94 52 15

Fax : 03 88 94 52 63

www.tilleul-cleebourg.com

Compote d'Oignon : Faire blondir un oignon émincé avec un peu de beurre. Déglacer avec une cuillerée de miel, 1 cuillerée de vinaigre et 2 cuillerées de crème.

Streussel de noix : Faire revenir 100 gr de noix concassées, 100 gr d'amandes et 50 gr de pain de mie dans 100 gr de beurre.

Quenelle de Pommes de terre : Cuire 6 pommes de terre en robe des champs. Les éplucher et les passer à la moulinette. Mélanger avec 1 oeuf et 6 cuillerées de farine, sel, poivre et muscade. Former les quenelles et les pocher dans de l'eau frémissante pendant quelques secondes.

Préparation du Plat : Poêler 6 escalopes de sandre de 150 gr sans les cuire. Recouvrir de compote d'oignon et de streussel aux noix. Passer au four pour finir la cuisson. Dresser les escalopes sur une sauce au vin d'Alsace. Garnir avec les quenelles de pommes de terre dorées à la poêle. Servir immédiatement avec un Riesling 2002 Hannesacker de la Cave de Cleebourg.