La dégustation

La dégustation encore appelée « analyse sensorielle » permet de mesurer les perceptions sensorielle (vue, ouïe, odorat, goût, toucher).

Le vin est analysé sous les quatre phases successives suivantes :

Les sensations visuelles

  • La couleur (ou robe) se révèle près d’une source lumineuse sur fond blanc. Elle se définit par sa nuance (jaune pale, jaune doré, etc.) et son intensité : pâle, moyenne, soutenue, foncée, profonde, intense, etc.
    Elle peut donner divers renseignements au dégustateur : la nature du cépage (teinturier ou non), la maturité à la récolte, le millésime (la couleur des vins rouges évolue du rouge-violet à la couleur brun-brique en vieillissant), l’origine (les vins rouges septentrionaux ont une robe moins intense que les vins du sud)…
  • La brillance (ou l’éclat) est révélateur d’une certaine « vivacité » du vin due à l’acidité présente dans le vin. Vocabulaire utilisé pour décrire l’éclat d’un vin : cristallin, brillant, éclatant, mat, terne, éteint, etc. Un éclat très brillant (surtout dans un vin blanc) peut être le signe d’une acidité soutenue.
  • La limpidité (ou transparence) est l’absence de trouble, observée en retournant vivement une bouteille devant une lampe afin d’observer la chute éventuelle d’un sédiment ou simplement à travers le verre. Un vin peut être brillant, cristallin, limpide, clair, mat, etc ou au contraire bourbeux, cassé, chargé, troublé, voilé, etc.
    On peut ainsi déterminer si le vin a été filtré ou non, ou par exemple s’il est issu d’un millésime chaud et ensoleillé (précipitation des substances colorantes plus importantes)…
  • La fluidité est l’aspect fluide et mobile que le vin présente lorsque l’on fait tourner le verre.
    Il faut observer le disque : incliner le verre et observer la surface du vin en bordure du verre et déterminer son épaisseur. Lorsque vous remuez le vin dans son verre, les gouttes qui se détachent de ce disque pour descendre plus ou moins rapidement rejoindre le liquide sont appelées les « larmes » ou « jambes ».
    Le disque et la jambe reflètent la teneur en glycérol (gras), alcool (éthanol) et sucres. Plus les larmes sont abondantes plus la teneur en glycérol / éthanol est importante. Plus les larmes sont lentes à s’écouler, plus la teneur en sucre résiduel est importante.
  • L’effervescence est due à la présence de CO2. C’est un défaut dans un vin tranquille, mais elle peut être recherchée pour donner une certaine fraîcheur dans des millésimes très chauds comme 2003. Dans un vin effervescent, on juge la finesse et la vitesse des bulles, la persistance du dégagement, la tenue du cordon de bulles le long de la paroi du verre.

Les sensations olfactives

L’odorat est parmi nos cinq sens un des plus mystérieux. On distingue l’odeur perçue par voie nasale directe (par inspiration par les narines) de l’arôme perçu par la voie rétronasale (rétro-olfaction – par passage interne de la cavité buccale aux fosses nasales).

  • La classification des odeurs : Le nez humain est sensible à près de 10 000 odeurs différentes. De manière générale, on distingue dix classes d’odeurs : animale, balsamique, chimique, éthérée, épicée, empyreumatique, florale, fruitée, végétale.
  • Les arômes : Pour qu’une substance en solution soit perçue comme odorante, il faut qu’elle soit volatile. La volatilité dépend du coefficient de volatilité, de la surface d’évaporation, du renouvellement de cette surface, de la température.
    On distingue :

    • les arômes primaires : ce sont des arômes variétaux qui proviennent du raisin (cépage). Ces arômes s’observent immédiatement sans agitation circulaire du verre (premier nez). Ils correspondent aux substances les plus volatiles. Ils sont influencés par le climat, le terroir, le millésime.
    • les arômes secondaires : ils proviennent de la fermentation alcoolique (caractère vineux). Ces arômes s’observent pendant 10-20 minutes après agitation circulaire du verre (2e nez). Ils dépendent de la richesse en sucre des raisins (degré de maturité).
      Généralement, plus la quantité de sucre mise en jeu est importante, plus l’activité levurienne est importante et plus l’arôme secondaire est intense. C’est pourquoi par exemple les vins liquoreux ont une intensité aromatique secondaire plus importante.
    • les arômes tertiaires (ou bouquet) : ils proviennent de l’évolution (oxydation / réduction) et du terroir. Ces arômes s’observent après 30 minutes, également dans le verre vide. Ils sont les plus complexes.

Les sensations gustatives

Les organes récepteurs gustatifs sont surtout localisés dans les papilles de la langue. Le renouvellement de la totalité des cellules gustatives est rapide (par exemple après s’être brûlé la langue).

  • Les quatre saveurs élémentaires :
    • Le sucré est particulièrement bien perçu par les papilles situées sur le bout de la langue et sa perception est immédiate. La sensation atteint son maximum après deux secondes et disparaît après dix secondes. Cette sensation sucrée est amplifiée par l’alcool. Par conséquent, un vin au titre alcoolique plus élevé nous paraîtra plus sucré
      Le sucré donne à la fois des éléments de souplesse, de gras et moelleux. C’est la saveur la plus primitive (appréciée dès les premiers jours de la vie d’un nourrisson). La perception des sucres diminue dans le temps.
    • L’acide se perçoit sur les côtés et au dessous de la langue et se perçoit rapidement. Sa saveur est persistante comme la saveur salée. Elle résulte des différents acides du vin (malique, tartrique, citrique) et participe à la notion de fraîcheur en bouche.
    • Le salé se perçoit sur les bords en avant de la langue, se perçoit rapidement et persiste davantage que le sucré. Cette saveur salée communiquée par les sels minéraux est souvent masquée par les autres saveurs. Elle donne de la fraîcheur et relève la sapidité.
    • L’amer se perçoit plus spécifiquement sur la partie postérieure de la langue. Cette saveur est lente à se développer, elle augmente et demeure longtemps. L’amertume s’associe souvent à une sensation d’astringence (assèchement) liée aux tanins.
  • Les autres sensations gustatives :
    • Les tanins. Ces éléments vont constituer le « corps » du vin (rouge uniquement), sa structure, sa charpente. Un vin qui n’a pas de consistance est dit creux. Les tanins en bouche donnent du relief, une sensation tactile sur la langue. Interprétation : une température plus basse exacerbe la dureté des tanins et leur côté astringent.
    • L’astringence. L’astringence provoque l’assèchement de la bouche et des gencives ainsi qu’une impression de rugosité (langue râpeuse). Exemple : gratter l’intérieur de la peau de banane. Interprétation : des tanins pas encore fondus (intégrés dans le corps du vin) d’un vin rouge dans sa jeunesse ? Amertume liée à un manque de maturité des raisins au moment des vendanges et / ou présence de rafles ?
    • L’umami. C’est l’indicateur des saveurs et de la sapidité. Considéré comme la cinquième saveur. C’est la saveur caractéristique du glutamate.
    • Le gras. C’est le caractère onctueux d’un vin. Penser par exemple à la sensation que procure en bouche un filet d’huile d’olive. Le gras peut permettre d’assouplir des tanins un peu trop rêches d’un vin rouge en les enveloppant. Pour un vin blanc, un côté gras peut révéler une fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique) ou un élevage sur lies fines.
    • Le pétillant. Le « pétillant » est dû à la présence de bulles de CO2 dégagé par la fermentation alcoolique. On le retrouve essentiellement dans les vins mis en bouteilles très tôt. Dans un vin pétillant (crémant, champagne), on recherche la finesse et la persistance des bulles.
    • Sensations pseudo-thermiques. Bien que deux vins soient servis à la même température, on peut ressentir en bouche des sensations thermiques différentes. Une sensation de chaleur est souvent associée à une présence plus marquée d’alcool (éthanol) alors qu’une sensation de fraîcheur peut être due à des éléments mentholés ou eucalyptés, acides ou au pétillant (CO2).

L’analyse gustative

Analyser un vin en bouche, c’est déterminer son attaque, son équilibre, son évolution et sa longueur.

  • L’attaque est la première sensation perçue après que l’on a mis le vin en bouche. Elle peut être moelleuse, franche, douce… Le moelleux est apporté par les alcools (éthanol, glycérol) que contiennent tous les vins et les sucres résiduels (glucose et fructose). On peut juger qu’une attaque moelleuse est courte, moyenne ou longue. Elle sera longue si le moelleux est important et/ou si les saveurs acides ou amères ou l’astringence ne prennent le dessus que progressivement. L’évaluation de la longueur de l’attaque moelleuse est donc relative.
  • L’équilibre : il s’agit de déterminer l’équilibre entre le moelleux (ou sucré), l’acide et l’alcool pour les vins blancs ou le moelleux, l’acide, l’alcool et les tanins pour les vins rouges. De leur équilibre dépend l’harmonie de la constitution du vin.
  • L’évolution : au cours de la dégustation d’un vin, on ressent des goûts successifs. Souvent les dernières impressions (finale amère) peuvent être bien différentes des premières (attaque moelleuse). L’analyse de l’évolution du vin en bouche (attaque à évolution à fin de bouche) reflète les qualités gustatives d’un vin.
  • La longueur, ou persistance aromatique intense (PAI), représente le temps en secondes (ou caudalies) pendant laquelle l’arôme persiste en bouche après qu’on a avalé ou recraché le vin. Lorsque la persistance de l’arôme (due aux constituants les moins volatils, c’est-à-dire les plus tenaces) n’est plus perceptible en bouche (en deçà de notre seuil de perception), il y a une reprise de la salivation. Plus un vin sera long, plus il sera intéressant de l’associer à un mets adapté. En effet, il y aura un espace plus important pour la superposition des saveurs vin / mets.

L’évaluation globale

Après avoir analysé en détail le vin sous trois angles fondamentaux (œil, nez, bouche), il est temps de prendre quelques secondes de recul et d’essayer d’en dégager une évaluation globale.
Il s’agit alors d’essayer de juger le vin pour ce qu’il est (vin de cépage, vin technologique ou vin de terroir), sa garde potentielle dans le temps et son accord gastronomique.

Un vin technologique est un vin qui a subi nombre de manipulations de la part du vinificateur lors de son élaboration. Les vins technologiques sont en général flatteurs, attrayants et faciles à boire. Si leur dégustation est agréable, ne pas oublier en revanche que leurs arômes sont stables dans le temps (donc peu d’évolution à en attendre) et leur goût uniforme d’un terroir à l’autre. Un vin de terroir est à l’opposé d’un vin technologique. On y privilégie la complexité originelle olfactive et gustative de la matière première et du terroir.
Pour évaluer un vin, il faut reprendre les différents commentaires établis lors des trois grandes phases décrites ci-dessus. Se demander si les commentaires sont concordants ou au contraire s’il y a des contradictions. Comme règle de base, une hypothèse avec trois concordances a 95 % de chance d’être exacte.
Pour exemple, si dans un vin blanc on a observé des reflets verts, senti une pointe végétale et constaté un goût acerbe en bouche, alors on est à même d’affirmer qu’il y a de grande chance que les raisins n’ont pas été récoltés à maturité suffisante.
Tenter de mettre une note (subjective) au vin et d’y associer un jugement : Exceptionnel, Excellent, Très Bien, Bien, Moyen, Médiocre…

Organiser une dégustation

Il peut être intéressant d’organiser entre amateurs des séances de dégustation. Pour cela il est nécessaire de choisir un thème qui sera le fil conducteur de votre dégustation.
Par exemple : un cépage, une famille de cépage (les pinots, les cabernets), une région viticole, une appellation, un terroir (en Alsace, les différents grands-crus), un pays, un millésime, une association (vins et fromages, vins et pains, vins et chocolat)…

L’environnement :
La dégustation a généralement lieu dans un environnement bien éclairé, si possible par la lumière du jour, sinon par de la lumière blanche. Il est également préférable d’avoir un sous-main de couleur blanche pour permettre l’appréciation de la robe du vin. Les professionnels se doteront d’un lavabo avec rinçages automatique qui sera remplacé entre amateurs d’un seau ou tout autre récipient pouvant servir de crachoir.
Idéalement, les dégustations ont lieu avant les repas, aux heures ou les sens sont le plus en éveil (vers 11h00 ou 17h00).

Les différents types de dégustation :

  • dégustation à l’aveugle : c’est le cas le plus fréquent pour permettre au dégustateur de mieux découvrir et mémoriser un vin, son millésime, son appellation, ses cépages, sans être influencé par les indications portées par la bouteille. Le plus simple dans ce cas est de rendre la bouteille anonyme en la plaçant dans un cache en tissus – une chaussette (il existe des caches spécialement fabriqués et vendus dans cet objectif). Les plus perfectionnistes pousserons le vice jusqu’à transvaser les bouteilles aux formes particulières dans des bouteilles « standard » afin que celles-ci n’éveillent aucun soupçon.
  • les verticales : dégustation au cours de laquelle sont dégustés les mêmes vins de millésimes différents.
  • les tests de différentiation : Il peut être amusant de se tester quand à la perception de différents vins. On peut par exemple demander au dégustateur de reconnaître un vin différent parmi trois verres c’est le test triangulaire, ou deux verres contenant le même vin sur cinq verres, c’est le test duo-trio…

La notation :
Réalisez une fiche de dégustation identique pour chacun des dégustateurs de manière à pouvoir comparer les notes prises par l’ensemble des amateurs. Cette prise de notes permet aussi de garder une trace des vins dégustés. D’une manière générale cette fiche de dégustation comporte les parties suivantes :

-Vue : couleur / limpidité / intensité
-Odorat : description des arômes perçus au premier nez et après agitation, intensité
-Bouche : attaque, évolution, arômes, structure, persistance, longueur en bouche
-Jugement global : appréciation de l’équilibre, notation / appréciation générale

Dans tous les cas, une seule chose est importante :
PRENDRE DU PLAISIR A DEGUSTER ET DECOUVRIR DES VINS