Weinprobe

Die Verkostung, die man auch die “Sensorische Analyse” nennt, ermöglicht die Messung der Geschmackswahrnehmungen (Sicht, Gehör, Geruch, Geschmack, Berührung).

Wein wird in den folgenden vier aufeinander folgenden Schritten analysiert:

Die visuellen Wahrnehmungen

  • Die Farbe (oder Robe) zeigt sich am besten in der Nähe einer Lichtquelle vor einem weißen Hintergrund. Sie definiert sich über ihre Nuancen (blass-gelb, gold-gelb usw.) und ihre Intensität: blass, mittel, deutlich, kräftig, tief, intensiv usw. Sie gibt dem Fachmann bereits einige Aufschlüsse: die Art der Rebsorte (färbend oder nicht), den Reifegrad bei der Lese, den Jahrgang (die Farbe von Rotweinen verändert sich von rot-violett zu backsteinbraun mit zunehmendem Alter) und die Herkunft (die Rotweine der nördlichen Hemisphäre haben eine weniger intensive Robe als diejenigen von der südlichen Hemisphäre).
  • Die Brillanz (oder der Glanz) ist ein Hinweis auf eine gewisse „Lebhaftigkeit“ des Weins aufgrund der im Wein vorhandenen Säure. Vokabular, mit dem man die Brillanz eines Weins beschreibt: kristallen, brillant, glänzend, matt, blass, erloschen usw. Ein sehr brillanter Glanz (vor allem bei Weißweinen) kann ein Hinweis auf eine kräftige Säure sein.
  • Die Klarheit (oder Transparenz) ist das Fehlen von trübenden Elementen, die man erkennen kann, wenn man eine Flasche vor einer Lampe schnell umdreht, um danach das Absinken eventuell vorhandener Sedimente zu beobachten. Dies kann man auch in einem Glas beobachten. Ein Wein kann brillant, kristallen, klar, matt usw. sein oder aber im Gegenteil schlammig, gebrochen, geladen, trüb, verschleiert usw. Somit kann man feststellen, ob ein Wein gefiltert wurde oder ob er aus einem warmen und sonnenreichen Jahrgang stammt (stärkere Präsenz von färbenden Substanzen).
  • Die Flüssigkeit ist das flüssige und bewegliche Aussehen des Weins, wenn man ihn im Glas schwenkt. Hierzu beobachtet man die Oberflächenscheibe: man neigt das Glas und beobachtet die Oberfläche des Weins am Rand des Glases, um die Stärke der Oberfläche zu bestimmen. Wenn Sie den Wein in seinem Glas schwenken, können sich Tropfen von dieser Oberfläche lösen und dann schneller oder langsamer am Glas in den Wein herab laufen – diese Tropfen nennt man „Tränen“ oder „Beine“. Die Oberflächenscheibe und die Tränen zeigen den Gehalt an Glycerin (Fett), Alkohol (Ethanol) und Zucker an. Je stärker diese „Tränen“ auftreten, desto höher ist der Gehalt an Glycerin und Ethanol. Je langsamer die Tränen laufen, desto höher ist der Gehalt an Restzucker.
  • Die Perlenbildung liegt am Gehalt an CO2. Bei einem ruhigen Wein wäre die Bildung von Perlen (Bläschen) ein Fehler, aber man kann sie auch extra herbeiführen, um sehr heißen Jahrgängen wie beispielsweise 2003 ein wenig Frische zuzufügen. Bei einem perlenden Wein bewertet man die Finesse und die Geschwindigkeit der Luftbläschen, den dauerhaften Ausstoß der Luftbläschen und die Form der Perlenkette von Luftbläschen entlang des Glases.

Die Geruchswahrnehmungen

Der Geruch gehört zu den rätselhaftesten unserer fünf Sinne. Man unterscheidet wahrgenommene Gerüche, die man direkt über die Nase aufnimmt (durch Einatmen durch die Nasenlöcher) vom Geruch, den man über den retronasalen Weg aufnimmt (retronasal = durch den internen Umweg über den Mund zu den Nasenhöhlen).

  • Die Einordnung von Gerüchen: Die menschliche Nase kann bis zu 10.000 verschiedene Gerüche unterscheiden. Allgemein unterscheidet man Gerüche in zehn unterschiedlichen Klassen: tierisch, balsamisch, chemisch, ätherisch, gewürzt, rauchig, blumig, fruchtig, pflanzlich.
  • Die Aromen: Damit eine aufgelöste Substanz als Geruch wahrgenommen wird, muss sie flüchtig sein. Die Flüchtigkeit hängt vom Flüchtigkeits-Koeffizienten, der Verdunstungsoberfläche, der Erneuerung dieser Oberfläche und der Temperatur ab.
    Man unterscheidet:

    • Die primären Aromen: hierbei handelt es sich um sortenspezifische Aromen, die von der Traube stammen (Rebsorte). Diese Aromen bemerkt man sofort, ohne dass hierzu das Glas geschwenkt werden muss (erster Duft). Sie entsprechen den flüchtigsten Substanzen. Sie werden vom Klima, dem Boden und dem Jahrgang beeinflusst.
    • Die sekundären Aromen: diese kommen von der alkoholischen Fermentierung (Wein-Charakter). Man bemerkt diese Aromen 10 bis 20 Minuten nach dem kreisförmigen Schwenken des Glases (zweiter Duft). Sie hängen vom Zuckergehalt der Trauben ab (Reifegrad).
      Allgemein kann man sagen: je höher der Zuckergehalt, desto höher ist die Aktivität der Hefe und umso intensiver sind die sekundären Aromen. Daher haben zum Beispiel Likörweine eine größere sekundäre und aromatische Intensität.
    • Die tertiären Aromen (oder das Bouquet): diese stammen von der Evolution des Bodens (Oxydation / Reduzierung) und vom Anbaugebiet. Diese Aromen bemerkt man nach 30 Minuten, auch noch im leeren Glas. Diese Aromen sind die komplexesten.

Die Geschmackswahrnehmungen

Die Wahrnehmungsorgane für den Geschmack befinden sich hauptsächlich auf den Papillen der Zunge. Die Erneuerung sämtlicher Geschmackszellen erfolgt sehr schnell (z. B. nachdem man sich die Zunge verbrannt hat).

  • Die vier Haupt-Geschmacksrichtungen:
    • Das Süße wird besonders gut von den Papillen an der Zungenspitze wahrgenommen und die Wahrnehmung erfolgt sofort. Die Wahrnehmung erreicht ihren Höhepunkt nach zwei Sekunden und verschwindet nach zehn Sekunden. Die Wahrnehmung von Süße wird vom Alkohol verstärkt. Folglich erscheint uns ein Wein mit hohem Alkoholgehalt süßer. Die Süße gibt gleichzeitig den Eindruck von Elementen der Rundheit, von Fett und der Vollmundigkeit. Es handelt sich um den primitivsten Geschmack (den Neugeborene bereits wenige Tage nach der Geburt genießen). Die Wahrnehmung von Süße nimmt mit der Zeit ab.
    • Sauer schmeckt man an den Seiten und auf der Zunge und die Wahrnehmung erfolgt schnell. Dieser Geschmack ist so dauerhaft wie der salzige Geschmack. Er stammt aus den verschiedenen Säuren des Weins (Apfel-, Wein- und Zitronensäure) und trägt dazu bei, dass wir einen Wein im Mund als frisch erleben.
    • Das Salzige schmecken wir an den Rändern und vorne auf der Zunge. Es ist ein Geschmack, der schnell wahrgenommen und länger anhaltend erlebt wird als das Süße. Der salzige Geschmack, den die mineralischen Salze transportieren, wird oft von anderen Aromen überdeckt. Salze sorgen für Frische und steigern die Würze.
    • Das Bittere schmeckt man besonders auf dem hinteren Teil der Zunge. Dieser Geschmack entwickelt sich nur langsam, doch steigert er sich und hält sich lange. Die Bitterkeit hängt oft mit dem adstringierenden (trockenen) Gefühl zusammen, das von Tanninen ausgelöst wird.
  • Andere Geschmackswahrnehmungen:
    • Die Tannine. Diese Elemente bilden den „Körper“ des Weins (nur bei Rotwein), seine Struktur, sein Gerüst. Man nennt einen Wein ohne Konsistenz einen „hohlen Wein”. Die Tannine im Mund geben dem Wein ein Profil, ein spürbares Gefühl auf der Zunge. Interpretation: eine zu niedrige Temperatur unterstreicht sehr deutlich die Dauer der Tannine und ihren adstringierenden Charakter.
    • Die Adstringens. Die Adstringens ruft das Austrocknen des Mundes und des Zahnfleischs und ein raues Gefühl hervor (raue Zunge). Beispiel: kratzen Sie das Innere einer Bananenschale. Interpretation: Das noch nicht aufgelöste Tannin (das sich im Körper des Weins befindet) eines jungen Rotweins? Bitterkeit aufgrund fehlender Reife der Trauben zum Zeitpunkt der Lese und / oder starke Windböen?
    • Das Umami, der Wohlgeschmack. Hierbei handelt es sich um einen Hinweis auf die Aromen und die Geschmacksstoffe. Wird als die fünfte Geschmacksrichtung bezeichnet. Das typische Aroma von Glutamat.
    • Das Fett. Dies ist der samtige Aspekt eines Weins. Denken Sie einmal an das Gefühl, wenn Sie ein wenig Olivenöl im Mund haben. Das Fett kann ein etwas zu raues Tannin eines Rotweins weicher gestalten, indem es dies „einwickelt“. Bei einem Weißwein kann das Fett auf eine Fermentierung mit Apfelsäure hinweisen (Umwandlung der Apfelsäure in Milchsäure) oder auf einen Anbau auf feinem Boden.
    • Das Sprudelnde. Das „Sprudelnde“ liegt an der Anwesenheit von CO2-Bläschen, die von der alkoholischen Fermentierung freigesetzt werden. Man stellt diese meistens bei Weinen fest, die sehr früh in Flaschen abgefüllt wurden. Bei einem Schaumwein (Crémant, Champagner) achtet man auf die Finesse und das dauerhafte Freisetzen dieser Bläschen.
    • Pseudo-thermische Wahrnehmungen. Auch, wenn zwei Weine mit gleicher Temperatur serviert werden, kann man unterschiedliche thermische Wahrnehmungen im Mund haben. Das Gefühl von Wärme liegt häufig an einem stärkeren Alkoholgehalt (Ethanol), während das Gefühl der Frische an Menthol- oder Eukalyptus-Elementen, Säuren oder CO2-Bläschen liegen kann.

Die geschmackliche Analyse

Wenn man einen Wein im Mund analysiert, bestimmt man seinen Biss, sein Gleichgewicht, seine Entwicklung und seine Länge.

  • Der Biss ist das erste, was man spürt, wenn der Wein in den Mund gelangt. Er kann vollmundig sein, klar, sanft usw. Die Vollmundigkeit stammt vom Alkohol (Ethanol, Glycerin), den jeder Wein enthält und vom Restzucker (Traubenzucker und Fruchtzucker). Ein vollmundiger Biss kann kurz, mittel und lang sein. Er ist lang, wenn das vollmundige Gefühl deutlich ist und/oder wenn die sauren, bitteren oder adstringierenden Aromen nicht schrittweise den vollmundigen Eindruck überlagern. Die Bewertung der Länge des ersten vollmundigen Bisses ist also relativ.
  • Das Gleichgewicht: hierbei geht es um das Gleichgewicht zwischen der Vollmundigkeit (oder Süße), der Säure und dem Alkohol für Weißweine oder der Vollmundigkeit, der Säure, dem Alkohol und den Tanninen für Rotweine. Vom Gleichgewicht hängen Harmonie und Körper des Weins ab.
  • Die Entwicklung: während man einen Wein probiert, schmeckt man nacheinander mehrere Aromen. Häufig sind die letzten Eindrücke (bitterer Abgang) sehr unterschiedlich von den ersten Eindrücken (vollmundiger Biss). Die Analyse der Entwicklung des Weins im Mund (Biss, Entwicklung, Abgang) gibt einen Eindruck von den geschmacklichen Qualitäten eines Weins.
  • Die Länge oder intensive aromatische Dauer (PAI) gibt die Zeit in Sekunden an (oder „Caudalies“) an, während derer das Aroma im Mund bleibt, nachdem man ihn herunter geschluckt oder ausgespuckt hat. Wenn die Nachhaltigkeit des Aromas (aufgrund der am wenigsten flüchtigen Komponenten, also der am längsten wirksamen) nicht mehr im Mund verspürt wird (also unterhalb unserer Wahrnehmungsschwelle), setzt die Speichelbildung wieder ein. Je länger ein Wein ist, desto interessanter ist es, ihn zusammen mit einem geeigneten Gericht zu servieren, denn es gibt dann mehr Zeit und Raum, damit sich die Aromen des Weins und der Speisen überlagern können.

Die allgemeine Bewertung

Nachdem der Wein detailliert unter den drei Hauptgesichtspunkten (Auge, Nase, Mund) analysiert worden ist, sollte man sich ein wenig Zeit nehmen und ihn umfassend bewerten. Hierbei geht es dann darum, den Wein so zu beurteilen, wie er ist (Wein aus einer bestimmten Rebsorte, technologisch hergestellter Wein oder regional angebauter Wein), seine potentielle Lagerungszeit und zu welchen Speisen er passen könnte.

Ein technologischer Wein ist ein Wein, der seitens des Weinbereiters bei seiner Erarbeitung zahlreiche Veränderungen erfahren hat. Technologische Weine schmeicheln meistens dem Gaumen, sind attraktiv und lassen sich leicht trinken. Doch wenn das Trinken auch angenehm ist, sollte man nicht vergessen, dass seine Aromen auf Dauer stabil bleiben (also kann er sich kaum entwickeln) und der Geschmack ist auch in unterschiedlichen Regionen immer gleich. Ein regional angebauter Wein ist das Gegenteil des technologischen Weins. Bei diesem Wein legt man mehr Wert auf eine geruchs- und geschmackstechnisch originelle Komplexität, die dem Ausgangsmaterial und dem regionalen Boden zueigen sind. Um einen Wein zu bewerten, muss man die Kommentare zu den drei großen Linien berücksichtigen, die wir oben stehend dargelegt haben. Dabei sollte man sich die Frage stellen, ob die Kommentare übereinstimmen oder ob es Widersprüche gibt. Als Grundregel kann man sich merken, dass eine Hypothese mit drei Übereinstimmungen zu 95 % richtig sein dürfte. Ein Beispiel: wenn man in einem Weißwein grüne Spiegelungen wahrnimmt, einen leichten pflanzlichen Geruch riecht und einen scharfen Geschmack im Mund hat, dann kann man sagen, dass sehr wahrscheinlich die Trauben gelesen wurden, bevor sie ihre erforderliche Reife erreicht hatten. Versuchen Sie, dem Wein eine (subjektive) Note zu geben und dabei ein Urteil zu fällen: außergewöhnlich, exzellent, sehr gut, gut, mittelmäßig, schwach…

Eine Weinprobe organisieren

Es kann viel Spaß machen, mit anderen Liebhabern guter Weine private Weinproben zu organisieren. Hierzu sollte man ein Thema als roten Faden durch Ihre eigene Weinprobe wählen. Beispiele: eine Rebsorte, eine Familie von Rebsorten (die Burgunder, die Cabernets), eine Weingegend, eine Güteklasse, eine Region (im Elsass z. B. die Grands Crus), ein Land, ein Jahrgang, eine Kombination (Wein und Käse, Wein und Brot, Wein und Schokolade).

Das Umfeld: Die Weinprobe findet normalerweise in einem hellen Umfeld statt, wenn möglich mit Tageslicht, oder falls das nicht geht, mit weißem Licht. Weiße Tischdecken erleichtern die Bewertung der Robe des Weins. Profis verwenden ein kleines Waschbecken mit automatischer Spülung anstelle des bei Amateuren verwendeten Eimers oder eines anderen Behälters zum Ausspucken. Idealerweise sollte eine Weinprobe vor den Mahlzeiten stattfinden, zu Zeiten, an denen die Sinne am wachsten sind (gegen 11 oder 17 Uhr).

Die verschiedenen Arten Weinproben:

  • Blindverkostung: dies ist die am häufigsten verwendete Methode, bei der die Probanden am besten einen Wein, seinen Jahrgang, seine Qualität und seine Rebsorte entdecken und sich merken können, ohne dass sie dabei von den Angaben auf dem Etikett oder der Flasche beeinflusst werden. Am einfachsten ist es hierfür, die Flasche unkenntlich zu machen, indem man sie unter einem Stück Stoff versteckt, z. B. in einer Socke (es gibt speziell hierfür hergestellte Versteckobjekte). Die Perfektionisten gehen sogar so weit, dass sie Flaschen mit speziellen Formen in Standard-Flaschen umfüllen, um jede Spur zu verwischen.
  • Vertikale Verkostung: Bei dieser Art Weinprobe geht es darum, den gleichen Wein aus verschiedenen Jahrgängen zu verkosten.
  • Unterscheidungsproben: Es kann viel Spaß machen, seine Kenntnisse bei der Verkostung verschiedener zu testen. Man kann z. B. den Probanden auffordern, einen Wein unter drei Gläsern heraus zu finden, wobei die beiden anderen Gläser den gleichen Wein enthalten. Dies ist der Dreieckstest. Oder man muss zwei gleiche Weine unter fünf Gläsern herausfinden – das ist der Test Duo-Trio. Der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt!

Die Benotung: Fertigen Sie einen identischen Bewertungsbogen für jeden der Probanden an, damit Sie später die Notizen aller Teilnehmer der Weinprobe miteinander vergleichen können. Dieses Notizenmachen erlaubt auch, später eine Spur der verkosteten Weine zu haben. Allgemein gesagt enthält dieser Bewertungsbogen folgende Teile:

  • Aussehen: Farbe / Klarheit / Intensität
  • Geruch: Beschreibung der wahrgenommenen Aromen beim ersten Duft und nach dem Schwenken, Intensität
  • Mund: Biss, Entwicklung, Aromen, Struktur, Dauer, Länge im Mund
  • Allgemeine Bewertung: Bewertung des Gleichgewichts, Note / allgemeine Bewertung

In allen Fällen sollte eines im Vordergrund stehen:
DAS VERGNÜGEN, WEINE ZU PROBIEREN UND ZU ENTDECKEN