Weinanalyse

Im Gegensatz zu unserem Kapitel über die Kunst der Verkostung sprechen wir hier nicht von der sensorischen Analyse des Weins, sondern von der chemischen Analyse eines Weins und seiner Zusammensetzung.

Dieser kleine Teil unserer Site richtet sich an Personen, die gerne mehr über die chemische Zusammensetzung eines Weins erfahren möchten! Natürlich haben wir nicht die Absicht, Sie hier zu einem erfahrenen Önologen auszubilden, aber diese Informationen zeigen Ihnen eine Zusammenfassung dessen, woraus ein Wein chemisch besteht.

Oh ja! Der Wein steht für die Tradition, die Region, den Menschen, den Genuss, die Gerüche und Aromen und unendliche viele verschiedene Empfindungen – aber Wein kann auch über seine chemischen Eigenschaften beschrieben werden!

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Entdecken wir gemeinsam die Wissenschaft des Weins!

Das Leben ist ohne Chemie kaum denkbar! Die Önologie ist also die Wissenschaft des Weins und auf eine Art auch das chemische Wissen um das Produkt! Zum Studium der Önologie gehören übrigens zahlreiche Unterrichtsstunden in Chemie und Biochemie!!!

Der Weinkeller von Cléebourg verfügt über ein Infrarot-Analysegerät nach Fourrier (IRTF). Dieses moderne Gerät ermöglicht dem Weinbereiter, genau die Fermentierung und die Weinbereitung zu verfolgen. In nur zwei Minuten liefert das Gerät dem Weinbereiter eine vollständige Analyse der analysierten Probe (Most, in der Fermentierung befindlicher Wein, fertiger Wein):

Jeder dieser Parameter gibt Aufschluss über die Qualität des analysierten Produkts:

Der Zuckergehalt

Dieser ist ein ganz wichtiger Parameter für die Weinbereitung. Bereits ab den Kontrollen des Reifegrads ermöglicht der Zuckergehalt die Bestimmung des Lesetermins. So braucht man ungefähr 16,83 g/l Zucker mit einer Hefe um 1 Volumenprozent Alkohol zu erzielen! Der Zuckergehalt ermöglicht ebenfalls die Beobachtung der alkoholischen Fermentierung (also der Umwandlung von Zucker in Alkohol) und die Bestimmung des Restzuckers eines Weins. Der Restzucker eines Weins trägt zu dessen Gleichgewicht bei.

Der Alkoholgehalt

Man spricht vom potentiellen (TAP) und tatsächlichen Alkoholgehalt. Den TAP errechnet man, indem man den Zuckergehalt durch 16,83 teilt! Dieser Wert gibt die Menge Alkohol an, die man von der Hefe unter optimalen Fermentierungs-Bedingungen erhalten kann. Der tatsächliche Alkoholgehalt ist der Alkoholgehalt, den ein in Fermentierung befindlicher oder fertiger Wein tatsächlich enthält. Der Alkoholgehalt ist auch eine wichtige Information, da die Verkostung eines Weins mit 11 % Volumenalkohol (% vol.) anders ist als bei einem Wein mit 14 % vol. Achtung! Der Alkoholgehalt ist nicht der einzige Qualitätsmesser eines Weins! Ein Wein mit 11 % vol. kann besser oder schlechter als ein Wein mit 14 % vol. sein – es ist alles eine Frage der Ausgewogenheit mit den anderen Parametern (Zucker, Säure usw.) und des Ausgangsmaterials! Daher spricht man von Struktur und Gleichgewicht!

Die Gesamtsäure

Hierbei handelt es sich um die Summe aus flüchtigen und residenten Säuren. Der Wein enthält einige mineralische und organische Säuren. Natürlich sind diese Säuren vollständig an Basen angebunden; sie befinden sich im Salzzustand und spielen daher bei der Wahrnehmung der Säure eines Weins keine Rolle. Allerdings sind einige organische Säuren nur teilweise von den Basen oder Salzen gesättigt. Einige ihrer Moleküle befinden sich im Salzzustand, andere sind frei. Die Summe der freien Säurefunktionen und der teilweise freien Säuren bilden zusammen die Säure des Weins. Die drei wichtigsten Säuren des Weins sind Wein-, Apfel- und Zitronensäure. Die Weinsäure ist die Säure, die für die Traube und den Wein spezifisch ist; man findet sie nur selten in der Natur außerhalb von Weinstöcken. Die Apfelsäure ist eine organische und in der Pflanzenwelt sehr verbreitete Säure. Sie ist für viele Früchte die wichtigste Säure. Die Zitronensäure kommt in allen Rebsorten und in größerer Menge im von Edelfäule konzentrierten Most oder in Zibeben vor. Der Säuregehalt der elsässischen Weine liegt allgemein zwischen 4,5 und 5 für den Riesling, einer Rebsorte, die natürlich „trocken“ gekeltert wird und mindestens bei 2,5 für den Gewürztraminer!

Der pH-Wert

Parallel zur Gesamtsäure werden die freien Säurefunktionen teilweise getrennt oder ionisiert und geben H+-Ionen in die Flüssigkeit ab, die ihrerseits die „wirkliche“ Säure darstellen, deren Konzentration als pH-Wert angegeben wird. Dieser Wert hängt stark von der Weinsäure ab. Bei den elsässischen Weinen liegt der pH-Wert allgemein zwischen 3,0 für die Rieslinge und 4,0 für die Gewürztraminer oder Grauburgunder.

Die flüchtige Säure

Die flüchtige Säure eines Weins besteht aus dem Teil der Fettsäuren, die zu den Essigsäuren gehören und die sich im Wein entweder im freien Zustand oder als Salze befinden. Die flüchtige Säure gibt dem Wein sein Bouquet, aber wenn zuviel Säure vorhanden ist, hat der Wein „einen Stich“ und schmeckt nach Klebstoff oder Essig. Ein Wein aus kontrolliertem Anbau AOC hat immer „Händlerqualität“, wenn seine flüchtige Säure nicht mehr als 0,9 g/L beträgt, ausgedrückt als H2SO4, also 1,35 g/L Weinsäure und 1,1 g/L Essigsäure.

Die Apfel- und Milchsäure

Die Apfelsäure ist eine natürliche, organische Säure, die in den Trauben vorkommt (und in der Pflanzenwelt sehr verbreitet ist), sowie in Weinen, die mit Apfelsäure fermentiert werden. Im Falle einer Fermentierung mit Apfelsäure wird die Apfelsäure von Milchsäurebakterien in Milchsäure und CO2 gespalten.

Die Weinsäure

Dies ist eine charakteristische Säure der Traube. Man findet sie ansonsten nur in wenigen Nahrungsmitteln, wie beispielsweise grünem Tee.

Die Gluconsäure

Dies ist eine Säure, die in ganz geringen Mengen in der Traube vorkommt, wenn überhaupt. Ihr Vorkommen bei der Analyse eines Mosts oder Traubensaftes weist auf die Entwicklung der Fäulnis hin, denn „Botrytis Cinerea“ kann mittels eines Enzyms, der Traubenzuckeroxydase, Gluconsäure aus Traubenzucker herstellen. Die Gluconsäure ist daher ein guter Hinweisgeber für den Gesundheitszustand einer Traube.

Der verwertbare Stickstoff

Der Stickstoffgehalt ist vor allem bei der Analyse von Most hilfreich. Stickstoff ist ein unverzichtbarer Nährstoff für die gute Entwicklung von Hefe und daher wichtig für die alkoholische Fermentierung. Wenn der Stickstoffgehalt unzureichend ist, muss man dies durch Zugabe von „Fermentierungs-Aktivatoren“ zum Most ausgleichen, die natürliche Stickstoffquellen enthalten.