Aufbewahren/einschenken

Damit Ihre Flaschen bei der Verkostung alle ihre Aromen preisgeben, müssen sie mit größter Sorgfalt gelagert werden. Flaschen, die länger gelagert werden, müssen bei genauen und konstanten Temperaturen in einem ausreichend feuchten Raum gelagert werden. Je nach geplanter Lagerungsdauer sollte man auch dem Lagerraum eine besondere Aufmerksamkeit zukommen lassen.

Seinen Wein sollte man gut lagern (Quelle www.idealwine.com)

Die nachfolgende Tabelle zeigt Ihnen die Qualität der letzten Jahrgänge im Elsass:

JAHRE 2006 2005 2004 2003 2002 2001 2000
QUALITÄT *** **** **** *** **** **** ****
  • • Die Lagertemperatur
    Die Lagertemperatur des Weins, die häufig vernachlässigt wird, kann seine Alterung und damit seine Aromen und sein Bouquet verändern. Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 10°C und 13°C. In der Praxis ist eine Toleranz von 2 bis 3° C akzeptabel. Eine niedrigere Lagertemperatur verlangsamt die Reifung des Weins. Eine höhere Temperatur hingegen beschleunigt diese Reifung, aber Vorsicht: eine solche Temperatur kann das Lagerpotential des Weins verkürzen und ihn sogar daran hindern, seine besten Qualitäten zu entfalten. Die Stabilität der Lagertemperatur ist allerdings von besonderer Wichtigkeit. Plötzliche Temperaturwechsel, täglich oder jährlich, beeinträchtigen stark die Reifung des Weins. Daher bevorzugt man Keller in Tonböden oder, wenn kein Ton vorhanden ist, bedeckt von feinem Schotter. Mauern aus Stein sind ideal. Achten Sie darauf, dass die Flaschen nicht in der Nähe von Heizungsleitungen gelagert werden oder besser noch, isolieren Sie diese wirksam.
  • • Die kontrollierte Feuchtigkeit
    Versuchen Sie, konstant eine Luftfeuchtigkeit von 70 – 75 % zu erzielen. Ein zu trockener Keller führt zum Austrocknen der Korken, die dann weniger dicht schließen. Um dies zu vermeiden, stellen Sie einen großen Behälter mit Sand in den Keller und befeuchten Sie diesen regelmäßig. Eine zu hohe Luftfeuchtigkeit stellt für den Wein kaum eine Gefährdung dar. Im Zweifelsfall kann man einen Behälter aus Granit oder Glas mit Löschkalk aufstellen, der die Feuchtigkeit absorbiert. Ein zu feuchter Keller führt langfristig zu einer Beschädigung der Etiketten und nach noch längerer Zeit auch zur Beschädigung der Korken; als Vorsichtsmaßnahme kann man die Flaschen mit Plastikfolie umwickeln. Es ist ebenfalls sinnvoll, die Wände einmal im Jahr mit Löschkalk zu bestreichen, was auch ein wirksames Mittel gegen Insekten ist. Die Aufbewahrung von Wein in Holzkisten verringert deutlich die Auswirkungen einer zu hohen Luftfeuchtigkeit. Bewahren Sie den Wein niemals in Kartons auf.
  • • Ein bisschen Luft
    Man sollte Schimmel vermeiden, um dessen verheerende Auswirkungen auf die Korken zu verhindern. Daher sollten Sie für eine leichte Belüftung oder eine Ventilation im Lagerraum sorgen. Der Keller sollte auch groß genug sein. Alle Gerüche chemischer Produkte sind zu vermeiden, vor allem die belastenden Gerüche von Heizdiesel. Sie können die Lüftung leicht kontrollieren, indem Sie am Korken riechen. Wenn Sie hier einen unangenehmen Geruch feststellen, sollten Sie den Raum lüften.
  • • Die Dunkelheit
    Licht hat ungewünschte Auswirkungen auf den Geschmack des Weins. Dazu beschleunigt die meist mit dem Licht einhergehende Hitze die vorzeitige Alterung des Weins. Daher muss der Keller auf jeden Fall absolut dunkel gehalten werden. Achten Sie auch darauf, eine Glühbirne mit schwachem Verbrauch zu installieren. Kaltes Licht wird empfohlen, wie Lampen aus Natrium mit Niederdruck, die nur wenig Wärme abgeben. Vermeiden Sie allerdings Neonröhren und helles Licht.
  • Unterhalt und Wartung
    Es wird empfohlen, seinen Keller regelmäßig zu reinigen und dort keine stark riechenden Produkte zu lagern oder solche, die fermentieren könnten (Käse, Obst und Gemüse usw.), da der Korken des Weins sehr sensibel auf Gerüche und Parasiten reagiert. Und durch den Korken können eventuell Gerüche, Bakterien und andere Dinge in den Wein gelangen.
  • • Zubehör zum Messen und zum Einordnen
    Der Korken darf nicht austrocknen und muss dicht bleiben: ordnen Sie also Ihre Flaschen liegend ein, damit der Korken immer in Kontakt mit dem Wein ist. Die Flaschen liegen gerne still: berühren Sie sie möglichst wenig und planen Sie das Einordnen (Einordnen nach Qualität, dann nach Jahrgang) im Voraus. Lagern Sie Weißweine unten, langfristig eingelagerte Rotweine in der Mitte und die ältesten Rotweine am höchsten. Installieren Sie ein Thermometer und einen Luftfeuchtigkeitsmesser in Ihrem Keller.

Wein richtig servieren (Quelle: www.guideduvin.com)

Man hat mehr Freude an der Verkostung von Weinen, wenn man zuerst die trockenen Weine vor den vollmundigen und die leichten oder frischen Weine vor den komplexeren Weinen serviert.

  • • Die Servier-Temperatur
    Bei welcher Temperatur sollte man eine Flasche servieren? Höchstens ein sehr großer Rotwein kann bei Zimmertemperatur genossen werden. Allgemein gilt, dass praktisch jeder Wein seine Qualität bei Temperaturen von über 20° C einbüsst. Man serviert den Wein besser ein wenig kalt (besser als ein wenig zu warm), da sich der Wein im Glas erwärmt. Leichte Rotweine (fruchtige Weine, junge Primeurs) sollten im Sommer bei ungefähr 12° C serviert werden, was einen Ausflug in den Kühlschrank erfordert.
    Stark tanninhaltige Rotweine (zum Beispiel aus der Aquitaine oder dem italienischen Piémont) schätzen Temperaturen um die 18°C. Im Sommer sollte man sie also nicht aus dem Keller holen oder man legt sie vor dem Trinken kurz in den Kühlschrank. Gleiches gilt für einige Weißweine wie die Burgunder, die Weine von der Loire und die großen Weine des Elsass – sie brauchen etwas höhere Temperaturen. Man kann sie also wie leichte Rotweine behandeln. Leichte Weißweine sollten kalt serviert werden, aber nicht eiskalt.
  • • Sollte man vorher die Flasche öffnen, einen Dekanter oder eine Karaffe benutzen?
    Dieses Vorgehen dient vor allem der Zufuhr von Sauerstoff für den Wein: der Kontakt mit der Luft macht rote und weiße Weine weicher (Ausnahme: Rotweine mit viel junger Eiche und Tanninen, wie die kalifornischen Cabernets). Nur die Flasche zu öffnen bringt aber nicht viel, denn die belüftete Oberfläche ist minimal: sie hat die Größe des Flaschenhalses. Allerdings kann der Wein etwas atmen, wenn Sie ihn in ein Glas gießen.

    Man muss alte Weine nicht unbedingt atmen lassen oder die dekantieren: sie können dabei ihr Bouquet verlieren. Nach zehn Jahren verliert ein Wein mehr und mehr von seiner Struktur, weswegen man ihn vorsichtig behandeln muss. Wählen Sie also einen ruhigen Moment aus, um ihn zu genießen – vor allem nicht am Ende einer festlichen Tafel. Ein Wein, dessen Struktur fast verloren gegangen ist, ist so empfindlich, dass er kaum etwas anderes als das direkte Eingießen in ein kleines Glas (vom Typ INAO, um die Aromen zu konzentrieren) verträgt. Stellen Sie die Flasche am Vorabend vorsichtig in einen Schrank in der Küche oder im Wohnzimmer und lassen Sie sie aufrecht stehen. Entkorken Sie die Flasche frühestens 20 Minuten vor dem Servieren.

    Viele Weine machen den Umweg über eine Karaffe. Öffnen Sie die Flasche vor Ankunft Ihrer Gäste und probieren Sie einen kleinen Schluck, bevor Sie das weitere Vorgehen festlegen. Dabei können Sie auch überprüfen, ob der Wein zu alt oder korkhaltig ist. Wenn seine Robe bereits fortgeschritten ist (orange Lichtreflexe) und einen schwachen Duft aufweist, ist der Wein zu alt. In diesem Fall kommt er nicht in die Karaffe. Wenn die Robe intensiv und der Geruch schwach ist, dann ist der Wein jung. In diesem Fall kann es lohnen, ihn in eine Karaffe zu gießen. Verwenden Sie in diesem Fall eine Karaffe, einen großen Becher oder sogar einen Trichter. Spülen Sie diesen vorher gründlich ab (die Spuren von Lösungsmitteln können dem Wein sehr schaden). Gießen Sie zunächst nur ein Glas in die Karaffe und versuchen Sie den Wein. Wenn sich der Geschmack verbessert hat und der Wein atmen will, gießen Sie die ganze Menge, die Sie trinken wollen, in die Karaffe. Je kürzer Sie den Wein dann stehen lassen, desto besser bleiben die Aromen erhalten; wenn Sie die Karaffe allerdings schütteln oder den Wein mehrfach umgießen, dann wird er immer weicher.

    Das Umgießen in eine Karaffe macht es schwerer, den Wein auf der richtigen Temperatur zu halten. Daher sollte man die Temperatur für den Wein sorgfältig planen.