Conserver et servir le vin

Pour que vos bouteilles révèlent à la dégustation la plénitude de leurs arômes, il est nécessaire de les conserver avec le plus grand soin. Aussi les bouteilles à vieillir doivent-elles être maintenues à des températures précises et constantes, dans un lieu suffisamment humide. Selon la durée de garde envisagée, leur lieu de conservation ou de vieillissement mérite aussi une attention particulière.

Bien conserver son vin (source www.idealwine.com)

Le tableau ci-dessous vous présente la qualité des derniers millésimes en Alsace :

ANNÉES 2006 2005 2004 2003 2002 2001 2000
QUALITÉ *** **** **** *** **** **** ****
  • La température de conservation
    Primordiale quoique souvent négligée, la température de conservation du vin peut altérer son vieillissement, et donc son arôme et son bouquet. Idéalement, elle se situe entre 10°C et 13°C. En pratique, une tolérance de 2 à 3°C reste acceptable. Une température de conservation « inférieure » ralentit le mûrissement du vin. Une température plus élevée l’accélérera, mais attention : elle risque de diminuer le potentiel de garde du vin et peut également l’empêcher d’atteindre son apogée. La stabilité de cette température est en revanche primordiale. Les brusques changements de température, circadiens comme annuels, affectent beaucoup sa maturité. A cet effet, on privilégiera les caves enterrées au sol en terre battue, ou à défaut recouvert de petits gravillons. Des murs de pierre seraient l’idéal. Il faut éviter de ranger les bouteilles près des conduits de chauffage, et mieux, les isoler efficacement.
  • L’humidité contrôlée
    Essayer de maintenir un taux d’hygrométrie compris entre 70-75% de manière constante. Une cave trop sèche génère un dessèchement des bouchons, qui deviennent ainsi moins hermétiques, pour y remédier, placez un grand récipient rempli de sable et mouillez à intervalles réguliers. Une trop forte humidité présente peu de risque pour le vin; par précaution, on peut placer un récipient en grès ou en verre rempli de chaux vive qui absorbe l’humidité. Une cave trop humide provoque souvent une dégradation des étiquettes et à plus long terme du bouchon; par précaution, on peut enrober ses bouteilles d’un film plastique. Il est aussi bénéfique d’enduire les murs de chaux une fois l’an, ce qui permet aussi de lutter contre les insectes. La conservation des vins en caisse-bois atténuera considérablement les effets d’une trop grande humidité. Ne jamais conserver les vins dans les cartons.
  • Un peu d’air
    Les moisissures sont à éviter pour leurs effets destructeurs sur le liège. Vous devez prévoir une légère aération ou un système de ventilation dans la pièce. La cave doit aussi avoir un volume suffisant. Toutes les odeurs de produits chimiques sont à proscrire, notamment les rédhibitoires odeurs de mazout.
    Le meilleur moyen de contrôler l’aération est de sentir le bouchon. Si une mauvaise odeur se dégage, aérez la pièce.
  • L’obscurité
    La lumière a des effets indésirables sur le goût du vin. De plus, la chaleur induite, souvent excessive, accélère le vieillissement du vin. Aussi la cave devra t-elle être plongée impérativement dans l’obscurité totale. On veillera aussi à installer une ampoule de faible intensité. Les lumières froides sont recommandées, telles les lampes au sodium à basse pression qui dégage peu de chaleur. Proscrire les tubes au néon et les lumières vives.
  • L’entretien
    il est recommandé de nettoyer régulièrement sa cave et de ne pas y entreposer des produits odorants ou susceptibles de fermenter (fromages, fruits et légumes…), car le bouchon du vin est très sensible aux odeurs et aux parasites. C’est par lui que pénétreront les éventuelles odeurs, bactéries…
  • Accessoires de mesure et de rangements
    Le bouchon ne doit pas sécher et doit rester étanche : rangez donc vos bouteilles horizontalement, afin qu’il soit toujours en contact avec le vin. Les bouteilles n’aiment pas les remous : ne les manipulez pas trop, et organisez-vous pour leur rangement (classement par appellation, puis par période d’apogée). Rangez les vins blancs en bas, les rouges de longue garde au milieu, et les rouges plus anciens en haut. Equipez votre cave d’un thermomètre et d’un hygromètre.

Bien servir son vin (source : www.guideduvin.com)

On goûtera mieux les vins si l’on sert les vins secs avant les vins moelleux et les vins légers ou frais avant les vins plus complexes.

  • La température de service
    À quelle température servir une bouteille ? Seul un très grand rouge peut être apprécié à la température d’un appartement. En fait, n’importe quel vin perd de la qualité en chauffant au-dessus de 20°C. Mieux vaut servir légèrement froid (que légèrement trop chaud) car le vin se réchauffe dans le verre.
    Les rouges légers (fruités, primeurs) sont à servir vers 12°C, l’été, cela implique un passage par le réfrigérateur.
    Les rouges tanniques (par exemple d’Aquitaine ou du Piémont italien) aiment la zone des 18°C. En été il ne faut donc pas les sortir de la cave ou d’un court séjour au réfrigérateur avant consommation.
    De même, certains blancs comme les bourgognes, les loires de cépage chenin et les Grands Alsace s’épanouissent à plus haute température. Ils peuvent donc être traités comme des rouges légers. Les blancs légers, eux, doivent être servis froids, mais pas glacés.
  • Faut-il déboucher / décanter / carafer à l’avance ?
    Cela sert surtout à oxygéner le vin : l’aération assouplit un rouge comme un blanc (exception : les rouges avec beaucoup de chêne neuf et de tanins, comme les cabernets californiens).
    Se contenter de déboucher ne sert pas à grand chose puisque la surface d’aération est minuscule : de la taille du goulot. Par contre le vin s’oxygènera un peu si vous versez un premier verre.Il ne faut pas forcément laisser un vieux vin s’aérer, décanter : il risque d’y perdre son bouquet. Après une dizaine d’années, un vin ne cesse de perdre de la structure. Il faut donc le manier avec précaution. Choisissez un moment calme pour le déguster : surtout pas une fin de festin.
    Enfin un vin dont la structure s’est évanouie est tellement fragile qu’il risque de ne pas supporter autre chose que le versement direct de la bouteille dans un petit verre (de type INAO, pour concentrer les arômes). La veille, portez la bouteille délicatement dans un placard de la cuisine ou du salon ; laissez-la verticale. Débouchez au plus tôt dans les vingt minutes avant de servir.Beaucoup de vins bénéficient d’un passage en carafe.
    Débouchez avant l’arrivée des dégustateurs et versez-vous un fond de verre pour décider de la suite. Cette dégustation vous permet aussi de vérifier si le vin est trop vieux ou bouchonné.
    Si la robe est évoluée (reflets orangés) et le nez faible, le vin est trop vieux : ne pas le carafer. Si la robe est soutenue et l’odeur faible, le vin est jeune. Il peut alors mériter d’être passé en carafe. Pour ce faire, munissez vous d’une carafe, d’un gros pichet ou même d’un broc à eau. Rincez le bien (les traces de détergent sont redoutables). Ne versez en carafe qu’un verre puis goûtez-le.
    Si le goût s’est amélioré, le vin réclame de l’oxygénation, versez tout ce que vous avez l’intention de boire.
    Moins vous laissez reposer, plus les arômes sont préservés ; par contre, si vous agitez la carafe ou transvasez le vin plusieurs fois, il s’assouplira d’autant.Carafer rend difficile le maintien du vin à la bonne température. C’est une des raisons pour lesquelles il faut bien préparer la mise à température du vin.