Analyser un vin

À la différence de notre chapitre destiné à l’art de la dégustation, nous ne parlerons pas ici d’analyse sensorielle mais de l’analyse chimique d’un vin, de sa composition.

Cette petite partie de notre site est destinée aux personnes qui souhaitent en connaître un peu plus sur la composition chimique d’un vin ! Bien entendu, nous n’avons pas l’ambition de faire de vous des oenologues averti mais ces informations ont pour objectif de détailler de manière synthétique la composition chimique d’un vin.

Eh oui ! Le vin c’est la tradition, le terroir, l’homme, la dégustation, les arômes, les flaveurs et pléthores de sensations variées mais le vin peut également être décrit par ses caractéristiques chimiques !

Gamme lieux dit

Découvrons ensemble la Science du vin !

Pas de vin sans chimie ! L’œnologie se traduit par la science du vin et donc en quelque sorte la connaissance chimique du produit ! Les études d’œnologue se composent par ailleurs de nombreuses heures de chimie et de biochimie !!!

La Cave de Cléebourg dispose d’un analyseur infrarouge à transformée de Fourrier (IRTF). Cet appareil moderne permet au vinificateur de suivre de manière précise les fermentations, les vinifications. En effet, en 2 minutes, le vinificateur obtient une analyse complète de son échantillon (moût, vin en fermentation, vin fini) :

Chacun de ces paramètres apporte un renseignement sur l’état qualitatif du produit analysé :

Le taux de sucre

C’est un indicateur incontournable de la vinification. Dès les contrôles de maturité, le taux de sucre permet d’anticiper la date de récolte. En effet, il faut environ 16,83 g/l de sucre à une levure pour produire 1% volume d’alcool ! Il permet également de suivre les fermentations alcooliques (donc la transformation du sucre en alcool) ou de connaître la quantité de sucres résiduels d’un vin. Les sucres résiduels participent à l’équilibre d’un vin.

Le taux d’alcool

On parle de titre alcoométrique potentiel (TAP) et de titre alcoométrique acquis.
Le TAP s’obtient en divisant le taux de sucre par 16,83 ! Il représente la quantité d’alcool qui pourrait être fourni par les levures dans des conditions optimales de fermentation.
Le titre alcoométrique acquis, représente le taux d’alcool réellement présent dans le vin en cours de fermentation ou le vin fini. Le taux d’alcool lui aussi est un indicateur, l’approche gustative d’un vin à 11% volume d’alcool (% vol.) sera différente d’un vin avec 14% vol. Attention ! Le taux d’alcool n’est pas à lui seul un indicateur de la qualité du vin ! Un vin à 11% vol. peut être meilleur ou moins bon qu’un vin à 14% vol., tout est question d’équilibre avec les autres paramètres (sucres, acidité…) et de matière ! On parle de structure et d’équilibre !

L’acidité totale

C’est la somme de l’acidité volatile et de l’acidité fixe. Le vin renferme un certain nombre d’acides minéraux et organiques. Certains de ces acides du vin sont entièrement combinés à des bases ; ils sont à l’état de sels et par conséquent n’interviennent pas dans la perception de l’acidité du vin. Cependant, certains acides organiques ne sont que partiellement saturés par des bases ou salifiés. Certaines de leurs molécules sont à l’état de sels, d’autres sont libres. La somme des fonctions acides libres et les acides en partie libres, constitue l’acidité du vin.
Les trois acides principaux du vin sont l’acide tartrique, malique et citrique. L’acide tartrique est l’acide spécifique du raisin et du vin ; on le trouve très peu dans la nature en dehors de la vigne. L’acide malique est un acide organique très répandu dans le règne végétal. Il est l’acide principal de beaucoup de fruits et l’acide citrique existe dans les raisins de tout cépage et en plus grande quantité dans les moûts concentrés par la pourriture noble ou le passerillage des raisins.
L’acidité des vins d’Alsace varie généralement entre 4,5 à 5 pour le Riesling, cépage naturellement vinifié « sec » et 2,5 au minimum pour les Gewurztraminer !

Le pH

Parallèlement à l’acidité totale, les fonctions acides libres sont partiellement dissociées ou ionisées et libèrent dans le liquide des ions H+ qui représentent l’acidité  » réelle « , dont la concentration est exprimée en pH. Il dépend pour beaucoup de l’acide tartrique. Dans les vins d’Alsace, les pH sont généralement compris entre 3,0 pour les Riesling et 4,0 pour les Gewurztraminer ou Pinots Gris.

L’acidité volatile

L’acidité volatile d’un vin est constituée par la partie des acides gras appartenant à la série acétique qui se trouve dans le vin soit à l’état libre, soit à l’état salifié. L’acidité volatile donne au vin du bouquet, mais lorsque la dose d’acide est trop importante, le vin est dit « piqué », caractérisé par des notes de colle-scotch, de vinaigre. Un vin issu d’une AOC sera « marchand » si son acidité volatile n’excède pas 0,9 g/L exprimée en H2SO4, soit 1,35 g/L en acide tartrique et 1,1 g/L en acide acétique.

L’acide malique et lactique

L’acide malique est un acide organique naturel présent dans les raisins (c’est un acide très rependu dans le monde végétal) et les vins avant fermentation malolactique. L’acide malique est dégradé en acide lactique et CO2 par les bactéries lactiques dans le cas ou le vin subit une fermentation malolactique.

L’acide tartrique

C’est un acide caractéristique du raisin. On le retrouve très peu dans les aliments. Il est également présent dans le thé vert.

L’acide gluconique

C’est un acide qui est présent en quantité très faible dans la baie de raisin, voire inexistant. Sa présence lors de l’analyse d’un moût ou de jus de raisin est caractéristique du développement de pourriture car Botrytis cinerea est capable, par l’intermédiaire d’une enzyme, la glucose-oxydase, de former de l’acide gluconique à partir de glucose. L’acide gluconique est donc un bon indicateur de la qualité sanitaire d’un raisin.

L’azote assimilable

La teneur en azote est surtout utile lors de l’analyse des moûts. L’azote est un élément nutritif indispensable au bon développement des levures et donc au bon déroulement des fermentations alcooliques. Si la teneur en azote du mout est insuffisante, il conviendra de pallier à ce manque en ajoutant au moût des « activateurs de fermentation » contenant des sources d’azote naturelles.